Reiseziele - Europa - Scotland Whisky Trail
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uisge beatha - Das Wasser des Lebens
Uisge beatha ist nicht jedermanns Sache, die Einen mögen
es so sehr, dass sie für eine Flasche tausende Euro
bezahlen, die Anderen geniessen es und der Rest findet es schrecklich. Uisge beatha (spricht sich in etwa ischge baha)
kommt aus dem Gälischen und bezeichnet den Whisky. Ein kleines Schlückchen eines 13 jährigen Rosebank von 1991 aus
dem Fass Nr. 4725 hat mich überzeugt, einen kleinen fotografischen Abstecher auf den Whisky-Trail in Schottland
zu unternehmen.
Das Schaubild gibt eine kleine Übersicht über den Herstellungsprozess des schottischen Whiskies. Auf den nachfolgenden Seiten werden die einzelnen Stationen kurz erläutert.
Zuerst müssen wir uns eine Destille suchen. Am einfachsten geht das auf dem Whisky-Trail. Der befindet sich in den Highlands in der Region Speyside. Das Zentrum ist Dufftown (57°27'00"N 3°07'30"W) mit der bekannten Glenfiddich Distillery. Die nachfolgenden Bilder sind von folgenden Distillerien, Glenfiddich, Dallas Dhu, Glen Moray und Strathisla.
Die Gerste ist die Grundlage des Whisky.
Um die Gerste für eine alkoholische Gärung nutzen zu können, muss die im Korn eingeschlossene Stärke erst in Zucker umgewandelt werden. Niemand kann das besser als Mutter Natur. 1. Das Mälzen: Die Gerste wird für 1 bis 3 Tage in Wasser eingeweicht. Dabei fängt das Korn an zu keimen.
1. Das Mälzen: Die aufgequollene Gerste wird in den Mälzboden gebracht, in dem es warm und feucht ist. In einer dünnen Lage auf dem Boden verteilt beginnt der 4 bis 9 Tage dauernde Prozess bei dem Enzyme entstehen, die Stärke in Zucker umwandeln können. Während das Korn keimt, wird es immer wieder gewendet.
2. Malz Darren: Um den Keimprozess zu stoppen, sonst würde der Keimling den ganzen Zucker für sein Wachstum aufbrauchen, kommt das Gerstenmalz in die Darre. Dies ist ein Ofen, der mehrere Böden mit kleinen Löchern hat. Auf diesen Böden wird das Malz verteilt und darunter ein Torffeuer entfacht. So war es früher üblich, nur heute ist Torf zu teuer. Es wird größtenteils mit Gas oder Öl gefeuert. Torf wird nur noch zugesetzt, um dem Whisky eine torfige Note zu geben.
2. Malz Darren: So sieht es von Aussen aus. Das typische Wahrzeichen einer Destillery, der Kiln.
2. Malz Darren: Das ist auch ein Kiln. Der gehört zur Strathisla.
3. Die Mühle: Nachdem das gedarrte Malz ein paar Tage Ruhe hatte, wird es nun gemahlen. Das Produkt der Mühle ist ein Schrot (engl. grist) das ein ganz bestimmtes Verhältnis von Mehl (flour), Spelze (husk) und Schrot (grist) enthält.
4. Maische: Mit viel heissem Wasser werden im Maischebottich Enzyme und Stärke aus dem Schrot gewaschen. Die Enzyme wandeln nun die Stärke in Zucker um.
4. Maische: Das Ganze wird gut umgerührt. Die entstandene Brühe wird gefiltert und abgekühlt und heißt jetzt wort (dt. Würze). Der Rest der Maische ist ein wertvolles Viehfutter und wird an die Landwirte abgegeben.
5. Gärung: Der wort kommt in den Washback, die Gärbottiche. Im Bild ist nur der obere Meter zu sehen. Ein Washback ist gewöhnlich 5m hoch. Damit die Gärung beginnen kann, wird noch Hefe zugesetzt.
5. Gärung: Hier sind die restlichen Meter des Washback. Nach 3 bis 4 Tagen ist der Gärprozess abgeschlossen und es hat sich ein Rohalkohol von 7 bis 9 Volumenprozent gebildet. Dieser heißt jetzt wash und ist ähnlich wie Bier ohne Hopfen.
6. Destillieren: Jetzt beginnt es Whisky zu werden. Das wash wird in die erste Brennblase (pot-still, wash still) gefüllt. Diese ist daran zu erkennen, dass sie zwei Sichtfenster im Hals hat. Beheizt werden die stills entweder von unten oder durch innenliegende Rohrschlangen, die mit Heißdampf beheizt werden. Der Brennmeister hat jetzt dafür zu sorgen, dass der entstehende Schaum zwischen den beiden Fensten bleibt.
6. Destillieren: Das Destillat der ersten Stufe, die low wines (20 bis 27 Vol%), werden noch ein zweites Mal gebrannt. Das erfolgt im sogenannten spirit still. Dieser hat keine Sichtfenster.
Die stills sind immer aus Kupfer und halten 20 bis 25 Jahre. Da die Form des stills den Geschmack des Whisky bestimmt, ist ein neuer still immer eine exakte Kopie des Alten.
6. Destillieren: Das Geheimnis des Whisky liegt im Spirit Safe. Beim Brennen im spirit still entstehen 3 verschiene Qualitäten: der Vorlauf, der Mittellauf und der Nachlauf. Diese wären zwar leicht zu unterscheiden, aber das Finanzamt erlaubt nur das Brennen in versiegelten Anlagen, so dass man keine Proben nehmen kann. Der Vor- und Nachlauf enthalten Methanol, höherwertige Alkohole und üble Aromastoffe. Diese gilt es vom Mittellauf fernzuhalten. Der Brennmeister kann dies mit Hilfe der im Spirit Safe enthaltenen einfachen Meßgeräte (Dichtemesser, Thermometer) und Verteiler. Er kann damit entscheiden, wann der Vorlauf in den Mittellauf übergeht und dieser in den Nachlauf. Vor- und Nachlauf werden den low wines hinzugefügt und erneut gebrannt. Der Mittellauf (60 bis 70 Vol%) ist das vorläufige gewünschte Produkt.
6. Destillieren: Ein Trick hinter den Kulissen. Der in den stills erhitzte Alkohol ist dampfförmig und muss wieder flüssig werden. Das erfolgt in den worm tubs. Eine mit Wasser gekühle Kupferspirale.
7. Fassabfüllung: Der farblose Alkohol ist noch kein Scotch Whisky. Um das zu werden, muss er noch für mindestens 3 Jahre in Eichenfässer.
8. Reifung: Das große Geheimnis der Reifung überlassen wir den Schotten und sehen uns die ware houses an, in denen die Fässer lagern und der Whisky zu reifen beginnt.
8. Reifung: Während der Whisky im Fass reift verdunstet ein Teil des Alkohols. Das ist der sogenannte Engelsanteil (angel's share), der in etwa 2% pro Jahr beträgt. So verschwinden jährlich viele Liter (ca. 15 Mio.) ungetrunken in der schottischen Luft.
Nach einem Dram fahren wir weiter ...
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